martes 3 julio, 2012
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Sal de Cáhuil

Hace un tiempo atrás un amigo me regaló sal de Cáhuil, yo sólo la conocía de nombre, así que me puse a investigar lo especial de éste tipo de sal.

Me encontré con un mundo fascinante, pues siendo un trabajo 100% artesanal y guiándose por procesos productivos que han perdurado por siglos ha sabido mantenerse como medio solvente en la economía de la mayoría de los habitantes de la zona.

He aquí su historia y parte del proceso que hace tan particular su paisaje y su cultura.

La Sal

La historia de la Sal ha acompañado a la historia de la humanidad, teniendo un papel preponderante no por el hecho de proporcionar sabor a los alimentos si no que en épocas pretéritas permitió la conservación de los alimentos. Éste simple hecho milagroso consolidó a este mineral como un elemento de primera necesidad en las sociedades antiguas antes de la aparición de la conservación industrial por frío.

También se le consideró una moneda de cambio y su valor movió economías , siendo objeto de impuestos y guerras. Por otra parte, es la única roca mineral que el hombre puede consumir de manera directa.

Dentro de sus facultades permite en el ser humano una mejor digestión de los alimentos y mejora la circulación de los líquidos en el organismo, como también ser fuente importante de Sodio, Calcio, Manganeso, Magnesio y Yodo.

Antecedentes américanos

Al producirse la conquista española del continente Americano, una de las primeras acciones de los aventureros europeos fue buscar la manera de producir sal, es así que éstos buscaron lugares propicios para su extracción o se adueñaron de los que ya eran usados por los pueblos nativos; Éste es el caso de Cáhuil y sus Salinas.

Cáhuil

El sector de Cáhuil se encuentra a 15 kilometros al sur de Pichilemu, en la desmbocadura del estero Nilahue. su nombre significa “lugar de gaviotas” y su principal característica es la producción artesanal de “sal de costa”. La singularidad topográfica permite que se facilite la extracción de la sal, ya que un brazo de mar se interioriza al continente, posibilitado por una depresión del nivel del mar, permitiendo crear éstas piscinas artificiales. Se conoce que la producción tal cual como se da hoy en día en la zona data de unos 200 años.

Las Salinas de Cáhuil

La producción de sal se realiza en 3 etapas, la limpieza de las Salinas, la producción y la extracción de la sal.

El desabarre o limpieza es la primera labor. Tras meses de que el estero Nilahue haya inundado las piscinas o piezas , éstos deben ser librados de los restos orgánicos y el lodo, el que se retira o se ocupa para reforzar las paredes de los cuarteles. Éste trabajo por lo general comienza en Septiembre y la llegada de la Primavera.

El Segundo paso del proceso es hacer pasar el agua por las piezas y así cada vez aumentar la condensación de sal por medio del calor. El recorrido por cada pieza no es al azar, existe una función para cada pieza. Las primeras son las piezas “cocedoras”, su función es aumentar la temperatura del agua. Luego están las piezas “sancochadoras” por las cuales el agua eleva mucho más su temperatura para luego pasar a la pieza “recocedora” que es la última pieza antes de pasar al “cuartel cuajador” que es donde se produce definitivamente la sal. En este proceso el agua permanence unos dos a tres días en cada pieza antes de llegar al “cuartel” y es la pericia de los salineros al conocer el color del agua lo que hace que éstas pasen de una pieza a otra.

La primera sal que se produce es la llamada “sal de espumilla” o “nata” .

La sal comienza a cuajar en la superficie del agua en formas de terrones. Transcurridos de 26 a 30 días, se ha transformado toda el agua en sal y se deposita ésta en carretillas. De 6 a 8 horas se demoran en retirar toda la sal de cuartel. Luego de esto se prepara el cuartel para la próxima producción.

La sal es dejada en montones para destilar unos días y posteriormente ser envasada en sacos evitando que el polvo la ensucie.

El proceso completo de extraccíon de sal se repite de 2 a 4 veces por temporada (de Septiembre a Marzo) y está sujeto a los vaivenes del clima.

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Autor/Fuente
Karen Fahrenkrog B. Extraído de su Tésis para Título de Antropólogo de la Universidad Academia de Humanismo Cristiano, Chile, 2009
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