Pantrucas
¿Cómo se dice: pantrucas o pancutras? Se puede llamar de las dos formas a esta sopa con cuadrados de masa flotando en el interior. En la ciudad les dicen pantrucas, mientras que en el campo prefieren pancutras. En sus Apuntes para la historia de la cocina chilena, Eugenio Pereira cuenta que este plato se comía ya en la época de Portales, y que consistía en “harina de trigo, grasa, huevo y queso molido, todo en caldo.
La crítica gastronómica Soledad Martínez dice que esta sopa es muy antigua en nuestra cocina. En su casa era plato obligado cuando había pavo, pues se hacían con el esqueleto y algunos restos del pájaro, y con uno o más huevos quebrados. “Actualmente, a falta de pavo, ella las hace con restos de cerdo”, cuenta Jaime Martínez, su marido y también crítico gastronómico. Y explica:
–Es característica la forma de cortar la delgada masa de harina en cuadrados irregulares, que se van tirando al caldo ya preparado, al que, según el Diccionario ejemplificado de chilenismos de la Universidad de Playa Ancha (1986), que le reconoce esa calidad, se le pueden agregar verduras, papas y hasta choclo (cosa que nunca hemos visto), según figura en distintas novelas y cuentos chilenos. También se usa la palabra pantruca para indicar palidez y fomería (como plato de pensión), aunque bien hechas pueden ser muy sabrosas.
En su libro Cocina chilena familiar, Ruperto de Nola dice que en Italia este plato sería llamado pasta in brodo, y recomienda prepararlo usando como base el caldo en que se ha cocido la lengua de vaca. También, que la masa no sea demasiado delgada para que las pantrucas no se recuezan. “Su cocción excesivamente larga les da, por otra parte, una consistencia demasiado resbalosa, que no resulta agradable (en algunos lugares suele llamárselas, en efecto, ‘resbalosas’; pero en nuestro concepto, se alude más con ello a un defecto que a una virtud)”, escribe el crítico.
Pantrucas, según Roberto Marín en Chilenos cocinando a la chilena:
Ingredientes para el caldo:
–un litro y medio litro de caldo
–2 yemas
–2 cucharadas de perejil picado
–una cucharada de cebollinos picados.
Ingredientes para las pantrucas:
–2 tazas de harina
–1 huevo
–1 cucharada de aceite
–sal y agua tibia
Preparación:
Lo primero es preparar un caldo sustancioso y con enjundia. Los antiguos aprovechaban el esqueleto que quedaba de un pavo al horno, hirviéndolo hasta sacarle toda la sustancia, o el agua donde se habían cocido perniles y patitas de cerdo, o donde habían hervido arrollados de malaya o de chancho. Si no tiene algunos de estos caldos bases, fabrique uno hirviendo osobuco con cebolla, zanahoria y pimentón por un par de horas. Cuele esta sopa y aproveche la carne para otro guiso, o incorpórela bien picada a las pantrucas.
Luego, haga una base blanda con harina, huevo, aceite y salmuera tibia. Usleréela, córtela en cuadritos de 3 por 3 centímetros, póngalas en el caldo hirviendo y, una vez cocidas, retire la olla del fuego e incorpórele 1 ó 2 yemas de huevo mezcladas con dos cucharadas de agua. Salpique con perejil o cebollino picado.
