viernes 4 marzo, 2022
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Humita, un envoltorio de tradiciones

Es un clásico de las comidas veraniegas en Chile, especialmente porque su preparación se asocia al desgrane y molienda del maíz o choclo fresco de temporada. Es uno de los resabios de la dieta precolombina que ha logrado llegar hasta el día de hoy a nuestras mesas; y aunque su preparación varía según el lugar geográfico donde se cocine, es de aquellos platos que se han negado a desaparecer y que son pilares de indentidad en Chile y América.

Su nombre procede el Quechua «Huminta» o «jumint’a», que significa «“bollo de maíz tierno», su preparación en nuestro país es simple y comprende triturar el choclo mezclándolo con especies, todo esto envuelto en las hojas del mismo choclo (maíz), para posteriormente hervirlas. Su ingesta viene de la mano tradicionalmente de las reuniones familiares los fines de semana y de su imperdible compañero en Chile, el Chancho en piedra(salsa compuesta de tomate machacado en piedra y especies).

La Materia prima

La base de la «Humita» es el maíz o choclo (denominación que se le da al maíz en algunos países andinos), cuyo nombre científico es «Zea mays», y es uno de los alimentos fundamentales de América, siendo también uno de los grandes aportes de estas tierras a la dieta global, junto con el arroz y el trigo forman parte de la tríada alimenticia mas importante a nivel mundial.

El primer contacto de conquistadores españoles con el maíz fue en Cuba en 1604 y por un largo tiempo éstos sólo lo utilizaron para alimentar a sus animales, cosa que cambió alrededor del siglo XVIII  ya que gradualmente comenzó su adopción en parte de Europa.

Durante el meztizaje de las comidas a lo largo de la conquista española, el maíz como cereal principal americano fue perdiendo terreno frente al trigo, el cual preferían los españoles en sus preparaciones, pero logró trascender y mantenerse como parte de nuestras tradiciones culinarias.

Su presencia en las crónicas

Su presencia la podemos encontrar a lo largo de nuestra historia y seguirla por medio de la mención que han hecho cronistas y autoridades en registros o cartas, es así que podemos conocer sabrosas descripciones y comentarios.

El cronista Felipe Gómez de Vidaurre entrega una descripción de su preparación en el siglo XVI – “Se hace con maíz fresco y tierno y aún de leche, cortando primero con un cuchillo sus granos sobre la mazorca y majándolos entre dos piedras lisas como preparan el cacao los chocolateros. La masa jugosa y como leche que proviene de esto, la aliñan con buena grasa, sal y algunos con un poco de pimienta o azúcar sola, repártenla después en tantos panecillos, los cuales envueltos en las hojas más tiernas de los mismos choclos, los cuecen en agua hirviendo o los asan al horno” (PEREIRA SALAS, Eugenio, 1977. Apuntes para la historia de la cocina chilena. Editorial Universitaria, Santiago de Chile. ).

Por su parte el choclo o maíz como parte fundamental de la dieta nativa es mencionado en gran cantidad de escritos, Pedro Valdivia también lo menciona el siglo XVI comenta  -«“…abundosas de todos los mantenimientos que siembran los indios para su sustentación, así como maíz, papas, quinoa, mare, ají y fresoles…”(TAGLE, Blanca & PLANELLA, M.Teresa, 2002. La quinoa en la zona central de Chile, supervivencia de una tradición prehispana. Editorial Iku, Santiago de Chile.pp. 22-23.).

Hacia fines del siglo XVIII, el Abate Molina igualmente nos informa que se cultivaba “…el maíz, el magu, especie de centeno, el guegen, y la tuca, suerte de cebada, la quinoa, los frijoles de diferentes clases, las papas, el oxalis tuberosa, la calabaza común y la amarilla, el pimiento de Guinea, el madi, planta oleosa….”(TAGLE, Blanca & PLANELLA, M.Teresa, 2002. La quinoa en la zona central de Chile, supervivencia de una tradición prehispana. Editorial Iku, Santiago de Chile.pp. 22-23.)

Pineda y Bascuñan en su “Cautiverio Feliz” relata que en el siglo XVII los mapuches comían “…panes de maíz que llaman umintas y nosotros tamales…”(Pineda y Bascuñán, “Cautiverio Feliz”, p.288.).

La receta

Del libro Cocinas mestizas de Chile tomamos la receta que les presentamos a continuación

Ingredientes

  • 12 choclos frescos, grandes y firmes, reservar las hojas tiernas.
  • 3 cucharadas de color chilena.
  • 1 cebolla, picada fina.
  • 4 tomates, pelados, sin semillas y picados finos.
  • Sal.
  • Albahaca fresca picada 1 1/2 tazas (360ml) de leche.

Preparación

Sobre un recipiente profundo rallar los choclos con un rallador y reservar.

En una olla calentar a fuego medio la color y freír juntos la cebolla y tomates, retirar del fuego y agregar el choclo reservado, sal, albahaca y suficiente leche para que la mezcla quede firme pero no seca. Mezclar bien y reservar.

Sobre una superficie lisa colocar dos hojas de choclo, juntar traslapadas; rellenar cada par con una cantidad regular de la mezcla reservada, doblar las hojas de costado cubriendo el relleno y luego cruzar los extremos formando la humita.

Atar cada una con tiritas de las mismas hojas, o con una pitilla, y cocinar en agua hirviendo, 30 minutos. Servir caliente.

 

La preparación familiar

Puedo agregar la instrucción que me indicó mi hermana y que aplica en su cocinería casera:
«Se prepara un pino de cebolla de la estación (cebolla nueva) con unos dientes de ajo, orégano, ají color y sal.
Cuando eso está bien cocinado se le agrega el choclo molido, se revuelve bien y se llenan las hojas.
En abundante agua hervida se cocinan unos 15 minutos!»

A disfrutar se dijo.


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Autor/Fuente
Humberto Muñoz Evangelisti Mantenedor de midulcepatria.cl, sitio abocado en rescatar y fomentar la cultura intelectual y popular, así como dar a conocer las diferentes tradiciones de Chile.
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