martes 7 febrero, 2012
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El Cebiche, sabor de mar

Fresco como la brisa marina y encantador como el mar así es el Cebiche (Ceviche o Seviche), una comida que puede ser servida como plato de fondo o simplemente como un fabuloso aperitivo.

La preparación cruda del pescado está ligado firmemente al Océano Pacífico y podemos encontrarlo desde Mejico al pie, siguiendo la costa de norte a sur. En Chile su presencia esta ligada a nuestro norte, potenciando esto la riqueza natural de sus aguas.

‘El cebiche, plato de pescado crudo, cocido con limón y aderezado con sal, ajo, cebolla, y a veces ají, es otra de las preparaciones emblemáticas del norte, especialmente de los habitantes costeros. La historia de esta forma de consumir el pescado, al parecer, es muy antigua y tal vez  nazca del encuentro de tradiciones indígenas y moras. Una hipótesis habla de que en épocas precolombinas los moradores de la costa comían las algas y el pescado crudo aliñado sólo con ají y que posteriormente, por influjo de las “esclavas blancas”, moras que a veces eran concubinas de los españoles, se agregó lo ácido de limones o naranjas. “Sibech” significa, justamente, comida ácida en el árabe del Mediterráneo Occidental y seviche es una palabra de la misma familia que escabeche, que esas moriscas también impusieron”. Posteriormente, este plato “mestizo” formó parte de las comidas que eran consumidas de preferencia por el mundo popular en las llamadas “picanterías”.’( Cocinas mestizas de Chile)

Si bien éste plato se puede decir pertenece a la costa oeste de América, es en Perú, Ecuador y Chile donde encuentra mayor desarrollo. En éste mismo sentido y como muchas otras costumbres y preparados, éstos no tienen fronteras, y al traspasar de una lado a otro van tomando las características que cada pueblo les da, así ha pasado con el Cebiche.

Si pudiéramos hacer una distinción entre el internacional Cebiche Peruano con el preparado en nuestros cocineros (profesionales o no) podemos encontrar ciertas diferencias:

‘La primera oposición que aparece está vinculada al universo de lo cromático: pescado de carne blanca/pescado de carne negra; cebolla blanca/cebolla morada.

Luego al mundo de las formas: carne de pescado en cuadritos/carne de pescado en cubos; cebolla pluma/cebolla en cuadritos.

También este lenguaje da cuenta de las espacialidades: la cebolla y el ají abajo, la carne arriba/la cebolla y el ají mezclados con la carne. También nos pone de cara a lo sensorial: suave/áspero y a los sabores: rechazo a la mezcla de dulce y salado (camote y pescado).

Podríamos decir que el cebiche nos sugiere un código de discriminaciones culinarias que pondrá en escena lo que es “chileno” y lo que es “peruano”, haciendo inútil pensar en los “orígenes” del plato, sino en las variedades simbólicas del mismo. Así, el código de los colores coloca lo “chileno” al lado de lo blanco; en cuanto a formas, lo relaciona con lo pequeño; en textura, con lo suave; en cuanto a ingredientes, con lo mezclado: la cebolla blanca confundida con la carne blanca y en cuanto a sabores, con lo salado. Por su lado, y en oposición, lo “peruano” se caracteriza por lo oscuro (el pescado negro y la cebolla morada), lo grande, lo duro, lo áspero y lo agridulce.’ ( Cocinas mestizas de Chile)

Antiguamente se hacía con bonito o atún, después con monito, cojinoba, allanque, sargo, y así, el pes- cado que esté saliendo. Hace unos años salió la reineta y es últimamente el pescado más utilizado para el cebiche.

Cebiche a la Chilena de Juan Martínez

Cocinería Caballito del Mar, Mercado Colón, Arica.

Ingredientes
  • 1 Bonito mediano o un trozo de Atún limón (lo necesario)
  • 3 ajíes verdes
  • 2 cucharadas de ají verde molido
  • 2 ajos molidos
  • 1 ramita de cilantro picado
  • Cebolla cortada
  • Camote
  • 1 lechuga
  • 3 choclos
  • 3 cucharadas de apio picado
  • Sal a gusto
Preparación

El pescado, una vez limpio, se corta en pedazos chicos, se lava y escurre bien. Se coloca en un recipiente, se adereza con sal y se le echa el jugo de limón hasta que cubra bien el pescado.

Enseguida se distribuye el ajo molido y el ají molido. Encima se le ponen las cebollas finamente cortadas, bien lavadas y el ají cortado en rodajas.

Se acompaña con el camote sancochado y rodajas de choclo. Se adorna con lechuga.

El pescado se filetea. El lomito del pescado se corta en cuadritos bien chiquitos, posteriormente se le agrega un poco de sal, que actúa como un catalizador. Los catalizadores son elementos que favorecen la velocidad de reacción de otros. En este caso uno le agrega sal y rápidamente el jugo de limón -el que debe ser mitad de limón chico (de Pica) y mitad de limón grande- y se revuelve en forma homogénea durante aproximadamente un minuto, de modo que el punto de precocción, el punto preliminar es como un líquido lechoso.

Luego uno lo deja reposando más o menos media hora. En el cebiche a la chilena la cebolla va también en cuadritos, se lava bien con agua y cuando el líquido es incoloro, ese es el punto de lavado de la cebolla y queda amortiguada. Una vez que el pescado se coció con el limón y lo tengo con un poco de sal, le agrego ajo picadi- to, se revuelve. Cuando el pescado tenga 10 minutos de cocción, se trasvasija a un colador, se amortigua para sacarle un poco el sabor intenso a pescado. Una vez que está prensado el pescado se trasvasija a un recipiente y se le agrega la cebolla previamente lavada y amortiguada con la mano, un poquito de ajinomoto (condimento preparado), se revuelve y se le agrega el aceite, para una mejor textura, ojalá de soya o de maravilla. Para el toque final se le agrega un baño de jugo de limón, pero suavemente.

Este cebiche chileno lleva sólo cebolla, ajo, sal, ajinomoto, aceite y limón. Nosotros servimos el ají como pebre, aparte, si la persona quiere agregarle. Se acompaña con un plato de papitas con mayonesa y un poquito de cilantro arriba, no se le mezcla el cilantro, va aparte para darle un color verde arriba y se le pone un poquito de lechuga para el frescor.

El agua del mar que sólo quiere juntar su espejo para que el planeta líquido vuelva a correr el cielo como un pez… El agua marina que saló nuestra sangre y se volverá dulce con nuestra sangre al final de los tiempos, pero no antes.

Gabriela Mistral, El elogio del agua

Listo…. a disfrutar.


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Autor/Fuente
Sonia Montecino Aguirre - MDP Cocinas mestizas de Chile: La ollita deleitosa - Museo Arte Precolombino http://www2.precolombino.cl/es/biblioteca/pdf/cocina.php
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