En el libro de Chilenismos de Zorobabel Rodríguez editado en 1875 encontramos un antecedente importante :

Imposible nos ha sido averiguar la época en que este conocido personaje floreceria. Lo único que hemos sacado en limpio, es que debió de ser contemporáneo del rei Perico, i niño de un tiempo con la reina mari-Castaña.
En tiempo de Ñaucas, equivale a mui antiguamente, en tiempo del rei que rabió.
Segun Juan de Arona ahora ñaupas es en el Perú una expresión que equivale a ahora tiempos, a lo de marras, etc. ¿Sería este señor Ñaupas o Ñaucas, algún célebre i antiguo personaje de la América bárbara? ¡Indiphodi! ¡Indiphodi!, contestaremos con el famoso poeta tecuzcano, Nezahualcoyolt, lo ignoramos!”

Como vemos en el texto anterior también es ocupada una expresión parecida en Perú y por medio de otra fuente averigué que en Argentina ocurría algo similar, Ñaupa, aludiendo a un tiempo pretérito lejano. La palabra Ñaupa es de orígen Quechua y significa efectivamente “viejo o antiguo”, por lo que inferimos que la expresión Peruana- Argentina Ñaupa y la Chilena Ñuaca tendrían la misma raíz Quechua referida a algo que ocurrió hace mucho tiempo.

En el mismo sentido el término “Año de la Cocoa” también remite a un tiempo pasado, esto debido a que ha sido uno de los alimentos que se introdujeron tempranamente a la canasta familiar popular pues era un suplemento barato que entregaba un gran aporte calórico. Ya en 1866 la empresa Wir Scott y Cia. importó a Chile la “Cocoa Raff Peptonizada” , pero es en la década de 1920 que La marca “Coca Raff” se introduce en el inconsciente colectivo.

El chancho en piedra casi siempre es un acompañante de platos, pero también puede ser un alimento en sí mismo cada vez que se come con pan, ya sean éstos catutos, tortillas de rescoldo, pan amasado o pan negro.

El “chancho en piedra” está asociado regionalmente a la zona central. Desde el punto de vista de su estructura podría formar parte de la familia de los pebres, sin embargo, sus consumidores –sobre todo los de la región del Maule- hacen tajantes diferencias entre uno y otro:

“Es imposible comparar el pebre y el chancho en piedra. El pebre es cebolla picada fina, cilantro, ají y a veces tomates. En el chancho en piedra los ingredientes van molidos con el mortero. Primero se muele la sal gruesa, después el ajo, después la cebolla, el tomate, se aliña con limón y aceite y un poco de cilantro, nunca lleva ají. El sabor del chancho en piedra viene de la piedra y el molido. No tiene nada que ver con un pebre”.

El sentido de su denominación no es claro, pero sí su lugar de creación o de pertenencia: el Maule y muy específicamente la ciudad de Talca. En cuanto a los posibles significados del nombre, Oreste Plath (Geografía gastronómica de Chile, 1962) nos dice: “el pebre o los pebres, esa salsa que condimenta y da sabor; ese picadillo de cilantro, ajo, ají y sus aliños o ese otro que es reventazón de tomates, ajos, ají que se llama chancho en piedra por un ligero sabor a cerdo que toma cuando se adereza”.

Por otro lado, Roberto Marín (Chilenos cocinando a la chilena, 1997) vincula el nombre con el término rural ‘chancho en bolsa’. “Chancho en Piedra: Jugosa preparación de tomates bien maduros aromatizados con ajos y cilantro que se machucan en un mortero amplio de piedra, de donde proviene su nombre. Alguna relación idiomática ha de tener con el “chancho en bolsa” utilizado por los cogoteros rurales para machucar a sus clientes con una piedra esférica dentro de un saco harinero”.

También se piensa que el nombre “chancho” deriva del vocablo de origen quechua “chancar” en piedra, referido a machacar o triturar. Aunque no haya una sola versión para explicar el apelativo, es claramente reconocido por los comensales como algo chileno, como un elemento exportado desde Talca a la zona central y sur del país. El chancho en piedra talquino adquiere así una fuerza simbólica que lo asocia a la “chilenidad” originada en la zona central y que se despliega a lo largo del país como emblema de lo nacional.

Las singularidades del chancho en piedra provienen de su consumo y de las maneras de mesa, más que de la cocina. Esta suerte de pebre es siempre opcional, un aderezo picante para humitas, pasteles de choclo, empanadas o para “sopear” con pan. Forma parte de las maneras de mesa del sistema culinario chileno, sobre todo de la zona central, donde lo picante se sirve aparte. En este caso, posee la particularidad, sobre todo en la zona de Talca, de presentarse en el propio mortero de piedra. Tal como ocurre en otros platos, las recetas del chacho en piedra varían un poco en sus ingredientes, pero la técnica es la que prevalece y supone de manera inequívoca para su preparación y consumo, el mortero de piedra.

El chancho en piedra acompaña platos calientes. Cuando se come con pan, se prefiere que éste sea recién sacado de los rescoldos o del horno. Lo mismo ocurre cuando acompaña al pescado frito o a la carne. Podríamos pensar que aporta la combinación perfecta de la oposición complementaria frío/caliente que se observa en el sistema culinario chileno. Sin embargo, si analizamos el chancho en piedra desde su preparación, observamos que él reúne en sí mismo lo frío y lo caliente, en la medida que el ají y la cebolla, considerados picantes, están asociados a lo caliente, y el cilantro y el tomate son tenidos como alimentos frescos.

El chancho en piedra representa lo picante dentro del código alimenticio chileno, gusto que está asociado a lo masculino y a lo popular, y en la memoria histórica, a lo indígena. Por tanto, se trata de una preparación que evoca las arcaicas formas de preparación y consumo de sus componentes. Sin embargo, está matizado por la tradición española, no indígena, en el uso de la cebolla y a veces del ajo, pero más que nada por un juego metafórico donde se combinan maravillosamente elementos indígenas y españoles para aderezar la comida criolla.

Ingredientes

• 3 tomates maduros
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 ajíes verdes
• 1 ramita de cilantro
• 1/8 taza de vinagre de vino tinto
• 1/8 jugo de limón
• 1/4 taza de aceite
• Sal y pimienta

Preparación

Pelar los tomates y sacar las pepas, luego picar la cebolla, los dientes de ajo y el cilantro.
Disponer todos los ingredientes en un mortero, sal, pimienta y moler todo.
Dejar reposar por 6 horas.

Don Manuel Antonio Román, en su Diccionario de Chilenismos y otras voces y locuciones viciosas, atribuye al ponche en leche el nombre de Cola de Mono, por su color café oscuro. Algunos informes señalan que este preparado se envasaba y se vendía en botellas de Anís del Mono, provenientes de España, muy populares en América, y cuya etiqueta mostraba a un mono con su larga cola. Sin embargo, la mayoría de las versiones ligan su nombre y su origen a la figura de Pedro Montt, a quien sus íntimos llamaban “el mono Montt”.

Según Torres Vergara, en una ocasión en que Montt, siendo Presidente de Chile, disfraba junto a sus amigos de una velada en casa de doña Filomena Cortés y sus cuatro hijas, habría pedido que le entregaran su revólver Colt para retirarse. Como llovía torrencialmente, y nadie quería que el presidente se fuera, argumentaron no encontrar el revólver y lo convencieron de continuar la fiesta. Como se habían acabado los vinos y licores, agregaron aguardiente y azúcar a una jarra de café con leche. La bebida, que tuvo gran éxito, fue bautizada como Colt de Montt (haciendo alusión al asunto del revólver). El nombre de la Colt de Montt, habiéndose popularizado, habría degenerado en “col e mon” , “colemono” y, finalmente, “Cola de mono”.

Otros lo atribuyen a una anécdota ocurrida durante la campaña presidencial de 1901, cuando Montt fue derrotado por Germán Riesco, cuyos seguidores habrían ido a celebrar su victoria y la “cola de Montt” a una heladería en la calle San Pablo. El dueño del local habría servido su especialidad, consistente en agregar aguardiente a los helados de café con leche ya derretidos. La denominación de la bebida, bautizada en la ocasión como “Cola de Montt”, habria degenerado, gracias a la picardía popular, en “Cola de Mono”.

Don Eugenio Pereira Salas, en “Apuntes para la historia de la cocina chilena”, da por inventora del Cola de Mono a doña Juana Flores, que hasta hace pocos años mantuvo su venta en San Diego. Otros aseguran que lo creó su marido, quien se molestaba cuando lo llamaban Cola de Mono y no “Colemono”, como él lo habría bautizado.

Receta

Si bien las preparaciones varian levemente unas de otras, la mezcla principal es una fórmula compartida. Lo claro es que el café, la leche, el aguardiente, el azúcar y la canela, son imprescindibles. Mientras unos incluyen clavos de olor, otros los reemplazan por nuez moscada o se la agregan, al igual que la vainilla. Los menos ortodoxos la decoran con cognac, brandy y hasta whisky. La siguiente receta la rescatamos del sitio de internet www.martita.cl donde puedes encontrar las mejores alternativas e información culinaria para hacer de tu mesa navideña un espacio con identidad y tradición chilena.

Cantidad personas: 4

Ingredientes

• 1/2 lt leche
• 1 cucharada(s) café instántaneo
• 1/2 cucharadita(s) vainilla
• 1 clavos de olor
• 1 palo(s) canela (chico)
• 1 pizca nuez moscada
• 3 cucharada(s) azúcar o a gusto
• 3 cuchara(s) colmada(s) aguardiente (grandes) o a gusto

Instrucciones

Hierva el azúcar en un poco de agua con la canela, nuez moscada y clavo de olor. Retire del fuego, cuele y disuelva ahí el café. Añada la vainilla y el aguardiente y todo frío incorpórelo a la leche hervida.
Guarde en el refrigerador hasta el momento de servir.

El Año Nuevo sucedía a la Nochebuena como un regalo rezagado del pobre viejo Santa Claus. Hoy en día es muy diferente. Ahora tiene la enredadera crepidante de los reflectores para descolgarse, de improviso, como una paracaidista de los conos sombríos del espacio que no termina. Su primer vagido lo oímos por radio y nace a caballo en aeroplanos de colores. Con un puñado de “elaxons” en la mano, su sonrisa estalla, precisamente, encima de un jazz cubano, y a pesar de su juventud es estruendoso, jovial y bullanguero como un joven boxeador. Este lecho que le hemos preparado, cada año le queda más pequeño y parecido a los niños que nacen demasiado grandes, a grandes estirones se revuelca en los colchones mullidos de la noche divisoria. Tiene en las manos el rumor de los molinos, y observamos como hasta las estrellas altas las vacila su revuelta y encendida cabellera. Ha nacido para otra cosa, y su infancia hay que seguirla en automóvil. Tendrá que emborracharse de lunas artificiales frente a la mentira pintada y enloquecedora de un bataclán o también arrinconando vacilaciones entre las cuatro cuerdas bailarinas de un ring internacional. Hecho para el alienismo lo veréis cosechando cascabeles en un circo de arrabal, y riendo como un loco con las piruetas de un tony desvencijado.

Nacido para la acción y la sorpresa, se acurrucará, casi todas las tardes, en los cines de barrio para seguir los pistoletazos de Tom Mix o la serpiente de cuero con que Fred Thomson amarra día a día sus entusiasmos. Tendrá ratos de humor y lo veréis helar su hastío en la nevera de un Nocturno de Chopin o asaltar al mismo su seriedad de hombre de hoy frente a la contorsión lírica de Cavaradossi ebrio de uvas mediterráneas. Con la calavera de Hamlet a cuestas, noche a noche, estirará el cordaje de sus nervios delirantes en las arpas frenéticas de un”Charleston” quintaesenciado. Y es bastante. He aquí que estamos parados al borde del año que va  a nacer y contemplamos con inquietud su peligrosa sonrisa de niño huracanado. Desde esta ladera vemos despeñarse el año viejo como un pordiosero perseguido por los perros de la casa. Es el minuto que ambos se confunden y la cansada vejez del que se va a morir, es una sola con la deslumbradora infancia del que está naciendo.

La fiesta se llevó a cabo en el hogar de la familia. Un palacio de estilo oriental, que en ese momento era la más destacada y más opulenta de las construcciones de Santiago, convirtiéndose en el punto neurálgico de las actividades sociales de la época. Fue en dicho palacio durante las fiestas de conmemoración del centenario de la República donde se realizó la cena de agazajo a los mandatarios y delegaciones diplomáticas que habían venido a presentar sus saludos, entre ellas el presidente de Argentina José Figueroa Alcorta.

El Palacio

El palacio fue edificado por la iniciativa de José Díaz Gana, empresario minero quién adquirió las tierras en 1872 y ese mismo año comenzaron los primeros trabajos que terminaron tres años después, en 1875. Para su construcción Diaz Gana contrató al arquitecto Teodoro Burchard, e invirtió gran parte de su fortuna tanto en la edificación, como en la ornamentación del mismo. Se exportaron maderas exóticas para el artesonado de los cielos, los muros  y el dibujo del parqué, también muebles a medida de España, se encargó a la firma Bacarat la elaboración de diez arañas y veinte apliqués de cristal; tapices de seda para cada salón, que además contaban con lujosas chimeneas, dos de mármol y bronce, una de ónix, y otra con incrustaciones de nácar. Poseía el palacio una laguna artificial, rodeada de un parque con árboles traídos desde diferentes partes del mundo.

Debido a la crísis económica de 1876 y como resultado de malos negocios, Díaz Gana se vió en la premura de vender el palacio sin alcanzar siquiera a habitarlo. El comprador fue Enrique Concha y Toro, quién adquirió el inmueble como regalo de bodas para Teresa Cazotte (hija del primer embajador de Francia en Chile).

La familia Concha-Cazotte se encargó de dotarlo de mayor lujo aún, las escalinatas de la entrada se revistieron de mármol, se contruyeron 2 torreones para realzar su aspecto y que éste se pudiera divisar desde la Alameda. También adquirieron diversas obras de arte de famosos pintores de la época, Rubens, Alonso Cano, José Rivera, entre otros.

Antecedentes

A principios del sigloXX la élite social se encontraba en pleno apogeo, los beneficios que trajo el auge de la minería permitió que muchas familias se enriquecieran rápidamente y  como consecuencia se generó un cambio en los valores de dicha élite.

El paradigma francés comenzó a imperar en las costumbres de la alta sociedad, y todo lo que se usaba en Francia era moda en Chile, cómo hablar, qué comer, cómo vivir, cómo vestirse e incluso la manera de divertirse fue determinada por la influencia europea. Es así como el ocio pasó a ser parte fundamental del quehacer social.
Es dentro de éste contexto que se gesta éste evento. Teresa Cazotte se había convertido en el centro de la socialité santiaguina y su palacio era el centro neurálgico de éste  movimiento. El baile fue sólo un capricho de la dueña de casa, pero causó tal revuelo que movió a toda la clase alta para mostrar su jerarquía y posición dentro de sus pares. También éste baile permitió mezclar a la aristocracia tradicional con la burguesía económica, era el momento para generar contactos, conseguir trabajos e incluso encontrar el marido adecuado para la hija (especialmente para aquellas familias que habían despilfarrado su fortuna).

El disfraz era pieza fundamental, se encargaron a Paris, a casas de moda en Santiago o se buscaban en el ropero de la abuela, incluso muchos invitados llegaron con sus trajes arrugados para se pensara que dicha indumentaria había sido traída del extranjero tras un largo viaje.

La Fiesta

La Alameda se llenó de carruajes llevando a las familias hacia la fiesta, los invitados ingresaban por el pórtico de reja del recinto rodeando la enorme pileta hasta llegar a la entrada del palacio donde la anfitriona y sus hijos los esperaban. En el interior la música provenía del segundo piso donde una orquesta amenizaba las conversaciones que principlamente apuntaban a la aprobación o rechazo de los disfraces de sus contertulios.

El lujo y el ambiente exótico que creaban los disfraces se combinaba también con el exotismo del palacio en sí, acompañado de obras de arte y de la ornamentación exhuberante de los salones.

Luego del buffet se pasó a la cena, que se sirvió en el invernadero, recinto que se encontraba en el ala norte del edificio especialmente acondicionado para el evento. Los mosos vestidos de un impecable Frac, sirvieron entre otros manjares, Paé de Foie Gras, galantinas, pavos y langostas, acompañados de ponches y vinos franceses y la bebida de moda Champagne la Veuve Clicquot. todo esto servido en vajilla de plata y porcelana de Sèvres.

Como en aquel tiempo cada fotografía demoraba aproximadamente 30 minutos en ser tomada y además como consecuencia de que muchos de los invitados no salieron en la foto oficial se decidió crear un álbum fotográfico en el que se muestra a la mayoría de los 300 invitados a la fiesta y sus lujosos disfraces.

El Ocaso

Esta fiesta reperesenta el punto cúlmine del auge minero y de la vida licenciosa de la alta sociedad. Posterior a esta fiesta, los malos negocios, la especulación y las crisis económicas fueron mermando el estatus de muchas familias quienes perdieron sus fortunas y debieron adaptarse a una vida más austera.

Para el palacio también ésta fiesta fue el comienzo del fin, con la muerte de Enrique Concha la fortuna familiar se debilita hasta el punto que decide lotear el extenso parque que precedía al palacio construyendo en su lugar un conjunto de casas de gran elegancia que asimila a los típicos barrios europeos con calles intrincadas y pavimento de adoquines, es así como surge el “Barrio Concha y Toro”.  Tras esta nueva urbanización exactamente a los pies del nuevo Teatro Carrera, el palacio ya no es visible desde la Alameda, quedando como ingreso principal la puerta de servicio. A la muerte de Teresa Cazotte sus hijos deciden vender el inmueble pero ante la falta de ofertas, proceden a su demolición y venta de las obras de arte y de los detalles arquitectónicos por partes separadas.

Para Pensar

Dos pensamientos me gustaría compartir con ustedes con respecto al palacio y a la fiesta, pero ajenos a lo que es intrínsicamente histórico del artículo.

El primero tiene que ver con la pérdida del patrimonio tangible, si bien es cierto las calamidades naturales han dejado bastantes pérdidas arquitectónicas a través de los años, pero también esas pérdidas se deben en gran medida a la desidia y el descuido de las autoridades con respecto a dicho patrimonio, la demolición de importantes inmuebles como el Puente de Cal y Canto en el sector de Mapocho, el Palacio Undurraga en Estado con la Alameda, la iglesia y convento del Carmen en Alameda con Carmen, el bazar Alemán en plena plaza de armas, entre otros, son ejemplos de ello y de una falta de políticas estatales para su protección. La adquisición y recuperación del Palacio Pereira ha sido un paso importante pero falta mucho para hacer de la protección patrimonial arquitectónica una política recurrente del Estado.

En otro ámbito y como segundo pensamiento a compartir, ésta fiesta al margen del valor como “tradición”, deja registro de la forma de vida de la clase que manejaba la economía nacional. El derroche evidente que se dió en ese período, un consumismo desproporcionado de una parte de la sociedad mientras a pocas cuadras en los conventillos familias enteras vivían en condiciones deprorables es un reflejo de la pérdida de perspectiva y realidad que desembocó en el colapso económico no sólo para muchas familias sino también para el país y por consiguiente el nacimiento de lo que posteriormente se llamaría  “La cuestión social”. Me pregunto, ya que la historia es cíclica, no estaremos viviendo el mismo escenario en estos días.

Por si se interesan, en el Museo histórico Nacional, se está desarrollando una exposición temporal, que cuenta con trajes y fotografías que documentan el “baile del siglo”. Baile y fantasía. Palacio Concha Cazotte, 1912

El cruce del río Mapocho siempre resultó una aventura, pues en innumerables ocasiones el torrente arrastró los puentes que allí se construyeron, aislando de ésta manera al sector ubicado al norte de santiago.

Es debido a esta necesidad urbana que el cabildo de la ciudad decidió el estudio para la construcción de un puente definitivo y se estableció su ubicación, en lo que actualmente es la Calle Puente. Se abrió la licitación pero nadie se presentó por lo que el gobernador dispuso que del trabajo se encargara el propio gobierno designando como director de la obra al corregidor Luis Manuel de Zañartu y como ejecutor de la misma al ingeniero militar José Birt.

Uno características interesante fue la especial mano de obra, pues para las faenas se necesitaron muchos hombres, por lo que unido a la fuerza trabajadora de indios y esclavos, el corregidor ordenó que se trajeran a obra a unos 80 presidiarios, y para evitar algún evento inesperado, dispuso construir un presidio para que los trabajadores estuvieran siempre dispuestos. Otra curiosidad en relación a los trabajadores, es que para contar aún con mayor cantidad de ellos mandó arrestar a aquellos hombres que se encontraran en “lugares de diversión” los días lunes.

El trabajo completo duró alrededor de 10 años. Su anchura permitía la doble calzada de carros que iban y venían de Santiago; se conformó una guardia de puente para la seguridad y en sus torreones se establecieron pequeños negocios que se iluminaban con faroles por las noches.

El Célebre nombre que recibió, “Cal y Canto”, se debió a que en su construcción, junto con la piedra colorada extraída del Cerro san Cristobal y de la piedra blanca conseguida desde el Cerro Blanco, la amalgama para las uniones fueron realizadas con la mezcla de cal, arena y clara de huevo.

La destrucción del puente está dividida entre quienes argumentan que fue obra de las crecidas del río junto con un mal manejo en la mantención del viaducto, y otros que consideran que una ley aprobó la destrucción del mismo y en medio de éstas faenas y como consecuencia de una crecida, el puente adelantó su caída. Después de un poco más de 100 años de servir a los Santiguinos y de embellecer a la ciudad el puente colonial de Cal y Canto pasó a ser parte de las pérdidas patrimoniales de Chile.

Actualmente en la Estación del Metro Cal y Canto se puede apreciar parte del cimiento que logró sortear la destrucción y el paso del tiempo y que fueron descubiertas al realizar la construcción de dicha estación.

Ensoberbecido con la expectativa de triunfar sobre gentes minadas por sus odios internos, Osorio dirigía el 20 de Agosto de 1814 un oficio irónico  “a los que mandaban en Chile”, anunciándoles que el Tratado de Lircay  era nulo  y  exigiéndoles que en diez días depusiesen las armas y se sometiesen al régimen. En un pasaje  de ese oficio dice Ososio: “Yo, los oficiales y  tropas que hemos llegado a este reino, venimos o con la oliva en la mano proponiendo la paz, o con la espada y el fuego a no dejar piedra sobre piedra en los pueblos que sordos a mi voz quieran seguir su propia volunlad.”

Un parlamentario,  el capitán Pasquel, llevó esta misiva.  El terrible presbitero  Uribe se enfureció con el  parlamentario  y  lo metió  a la  cárcel pública  “porque habia dicho  muchas insolencias”, dice  Carresa,  y  agrega  que se le puso una barra de grillos para que pagase estos insultos.” La contestación se le remitió a Osorio con el trompeta que acompañó a Pasquel.

O’Higgins, con  un  patriotismo superior  que nunca  lo abandonó, hizo saber a Carrera que los momentos  no eran para discordias y  que debía buscarse un arreglo inmediato que permitiese salvar a  la  patria de la amenaza de Osorio. A  Osorio le había  contestado  Carrera el 29  de Agosto  diciéndole  que  ‘‘la  nueva  agresión  de  Ud.  lo  hará criminal delante de Dios, del Rey y del mundo  entero si en  el momento no  desiste desamparando  nuestro territorio.”  iTodavía se hablaba de la obediencia al Rey!

El 2  de Septiembre de 1814 O’Higgins y Carrera celebraron  a solas una  conferencia cerca del rio  Maipo.  “A las once del  día nos  juntamos en los callejones de Tango, que era el paraje destinado”,  dice Carrera.  “Aunque  tratamos hasta las oraciones, ni yo sé lo que nos quitó tanto tiempo.”  Se separaron en forma  cordial per0 sin llegar  a acuerdo alguno.  AI día siguiente O’Higgins fué a Santiago y reconoció  al Gobierno  existente,  “único  partido que le quedaba”, dice Carrera, y agrega:  “Se alojaron todos ellos en casa y fueron tratados sin la más pequeña demostración de  resentimiento.  O’Higgins me  juró  muchas  veces  su sincera  amistad  y  procuró  que  me  satisfaciese  de tantas protestas.”

O‘Higgins y  Carrera recorrieron  juntos  las  calles  de Santiago visitando  los cuarteles.  El  5 de Septiembre de 1814  aparece en  el  Diario  de  Carrera esta  única  frase: “O’Higgins volvió  a  su  división  para  ocupar a  Rancagua luego  que  estuviera  reorganizada.”  Es  el primer  anuncio de la concentración precursora del desastre.

El plan  de campada para resistir  el avance de Osorio fué objeto de grandes cavilaciones. Unos querían defender la  línea  del río  Cachapoal.  Otros  proponían  resguardar la Angostura de Paine, donde el valle central de Chile deja só10  un  pequeño  desfiladero.  O’Higgins,  desorientado, no sabía  qué  partido  tomar,  y  por fin le  escribía a  Carrera diciédole: “El punto de Rancagua es de suma importancia para el enemigo, y para nosotros no hay otro igual en todo el  reino.  Se  puede  hacer  en  él  una  vigorosa  defensa sin exponer mucha  tropa  ni aventurar la  acción,  aun  cuando nuestra  Fuerza  sea  la cuarta parte  menor.”

Las Angosturas de Paine en que Carrera pensó en un momento, fueron  abandonadas  con  líneas  de  defensa recién  comenzadas porque había por Aculeo otro camino que permitía  pasar  con  artillería  de  montaña  y envolver  las tropas  que  estuviesen  defendiendo  ese  punto.

Con fecha 14 de Septiembre le  decía O’Higgins a Carrera: “Ya es tiempo de reunir el grande ejército. Ud. debe ocupar el lugar de generalísimo.  Es precis0 salvar a Chile a costa de nuestra sangre.  Yo a su lado serviré de edecán, ya  dirigiendo cualquiera división, pequeña  partida  o  manejando  el  fusil.  Es  necesario  para la  conservación del Estado no perdonar  clase alguna de sacrificios.  El influjo de Ud. en el ejército,  alguno pequeño mío reunido, será alguna  ayuda.”  Y  terminaba  la  carta  diciendo:  “Adiós, mi amigo, soy el de siempre.”

O’Higgins estaba  persuadido  que Rancagua,  bien  de-fendido, era  inexpugnable,  y  le  pedía  a Carrera  grandes refuerzos.  Al  propio tiempo Carrera le pedía  a O’Biggins que defendiese las Angosturas de Paine.  Entretanto Osorio, que había salido de Talca el 15 de Septiembre, comenzaba el  1 de Octubre el memorable sitio de Rancagua en que la Patria Vieja se eclipsó en un  glorioso desastre.

Rancagua, trazada según el plan del Presidente Manso de Velasco, formaba entonces un cuadrado perfectamente regular,  y  Q’Higgins, sitiado por  las fuerzas superiores de Osorio, conformó a esa figura geométrica su  plan de defensa.  En la plaza de la ciudad concentró sus tropas.  La torre de la Iglesia de la Merced le sirvió de mirador, y desde lo alto  del  campanario escudriñaba el  horizonte para medir las fuerzas del adversario y para ver,  cuando  ya  estaba a punto de sucumbir en la mañana del 2 de Octubre, si llegaba en su  auxilio la división maltrecha e insuficiente que comandaba Carrera.  Resueltos  a  pelear  hasta  la  muerte, sitiadores y sitiados enarbolaban pendones negros.  Ni daban ni pedian cuartel. “iViva la Patria!”  gritaban los sitiados.  “iRendirse, traidores!” respondían  los sitiadores.  Y después de  dos  días  en  que  los sitiados no conocieron ni la comida, ni el sueño, y en los cuales, como dice la relación del combate  dictada  por el  propio  O’Higgins,  “los  cadáveres  servían  para  guarecerse contra  las  balas  enemigas o para tapar las brechas abiertas por el cañon”,  éste, en un arranque de heroísm0 y desesperación, se abrió paso  entre las fuerzas realistas con  300  combatientes y pudo emigrar poco  después  a  Mendoza  a  rehacer  con  San Martín  el Ejército Patriota que  habría de vengar esta derrota en los campos de Chacabuco y de Maipú.

Hasta su  muerte sostuvo Carrera  que  el  desastre  de Rancagua  no  se  habría  producido  sin  la  obstinación  de O’Higgins para encerrarse allí  en  vez  de  conservar su  libertad  de  movimientos  reuniéndose  al  resto  del  ejército de Carrera que había  acudido a  contener a los realistas en las  angosturas  de  Paine, cuatro  leguas  al  Norte  de aquel pueblo.  Y aun agregaba que si O’Higgins, en vez de intentar,  como  lo  hizo,  una  salida,  se hubiese sostenido  unas horas más, hasta que su ejército hubiese  atacado a los realistas,  estos últimos  no  habrían  podido  resistir  y  habrían tenido  que  replegarse sobre Concepción.  “Pudo  haberse sostenido y no quiso hacerlo, a pesar de sus órdenes, porque sin duda  tenía su plan formado.”

Los  fugitivos de Rancagua llevaron  a  Santiago la  terrible  nueva.  El  iracundo Uribe  impartió  instrucciones feroces al Gobernador de Valparaiso.  “Al momento incendie  US.  los buques  y  dejando  a  Valparaíso  en  esqueleto, retírese  con  todas las fuerzas a  ésta  capital sin  perder  un instante.”  Con  una actividad  prodigiosa  hacia empaquetar loss caudades de la Casa de Moneda y  anunciaba públicamente el  abandon0  de  la ciudad.

Al  amanecer del 3 de Octubre llegaba  a  Santiago don José Miguel Carrera y rectificaba  las primeras  órdenes  de Uribe diciéndole al  Gobernador  de Valparaíso  que si  hubiesen quedado algunos buques menores después de la orden anterior de incendiarlos, los hiciese marchar hacia Coquim-bo  con  cañones  y pertrechos,  y  le  agregaba: “Se encarga de nuevo  a U.S que no deje otra  cosa  que escombros.”

Carrera había resuelto abandonar Santiago, recogiéndo previamente todo lo que tenía  algún valor:  caudales de la Casa de Moneda, plata labrada de las iglesias y  conventos, todo lo que, según el propio Carrera, sumaba alrededor de trescientos mil pesos de la época.  En su Diario  dice, con fecha 4 de Octubre de  1314: “Para  no  dejarle  al enemigo algunas cosas  que  pudiesen  aumentar su  erario  o  proporcionarle recursos  para la  guerra, dispuse  y  por mi mismo hice  saquear,  a  los pobres,  la  administración  de  tabacos que encerraría  el valor  de 200,000 pesos; en menos de dos horas estaba la casa tan limpia que no le dejaron ni las puertas de la calle.  La provisión general sufrió la misma suerte. La  maestransa de  artillería,  loss  repuestos  de  madera  y  todo el cureñaje que no se había podido conducir, se entregó  al fuego.  Los  cuarteles fueron saqueados.  La  casa fábrica de fusiles también fué saqueada de mi orden, después de extraer de ella lo más útil que se podía conducir, y cuando estuvo perfectamente saqueada, se le dió fuego. La casa de  pólvora  y  sus  molinos  también fueron destruidos  al fuego. ”

Hizo  desarmar también  la imprenta en  que  se había impreso  “La  Aurora”  y  recoger  todos  los  archivos de gobierno, que,  por  desgracia, se perdieron  con  este  motivo en gran parte.

Jose Miguel Carrera, a la  cabeza de las tropas  derrotadas salía  camino de  Santa Rosa  de Los Andes  para  llegar a Mendoza.  Nunca debía volver a Santiago.  En Santa Rosa  de  los Andes quiso reorganizar su ejército  para  replegarse sobre Coquimbo y  empezar  allí  una  campaña de resistencia;  per0  Osorio  había salido  el  6  de  Octubre  de Santiago por la cuesta de Chacabuco a perseguir a los fugitivos.  No  tuvo mas remedio que retirarse hacia  la  cordillera para  “seguir de allí  a socorrer  a Coquimbo mediante la protección  que debiamos experimentar de nuestros aliados’  como  dice  en su  Diario.  O’Higgins ya  estaba  en Mendoza.  Osorio dejaba sometido de nuevo al zarandeado reino de Chile a la Corona de España. Grandes fueron los sufrimientos de los emigrados que atravesaron  Los Andes, cubiertos de una  espesa  capa de nieve  a  pesar de la  estación.  Llevaban además el frío en el alma y acaso el remordimiento en la conciencia. ¡Sí sólo hubiese reinado un poco más de  concordia  entre  ellos!    Mendoza,  que  por  tantos años había  sido  parte de Chile,  los recibió  con  los brazos abiertos.  Gobernaba  la  provincia  el  coronel  don Jose  de San Martín, que al tener noticia, el 9 de Octubre, del desastre de Rancagua,  había  enviado a la cordillera más de mil mulas para facilitar  la retirada  de  los patriotas,  asi  como todos  los víveres  que  pudo procurarse.  O’Higgins encontró en San Martín una acogida franca y calurosa.  Carrera se encontró con éste en el paso de  Uspallata, y los dos  caudillos siguieron su camino sin saludarse. ¡Mal comenzaba para Carrera la etapa del destierro y de la reconquista española de Chile!

Apelando a un poco al estudio etimológico de la palabra Pichucho, éste es un vocablo Mapuche con el que se denomina al “Chincol” y es desconocido como esta palabra pasó también en forma popular a denominar a un trago.

El Pichuncho es una mezcla de Pisco, Vermouth y limón, y en su preparación puede actuar el paladar del destinatario del trago, si lo quiere más dulce y suave se plaica más Vermouth, si lo quiere seco, más pisco, el limón también es alternativo, pues muchas veces se le agrega un cereza.

Y ahora a seguir degustando…..

• Una copa de cocktail
• Hielo a gusto
• 1 parte de Vermouth
• 2 partes de Pisco
• 1 torreja de limón o cereza

Como el chileno promedio ha ido sofisticando sus gustos, éste trago de parrones y ramadas se ha vuelto parte de esas tradiciones que se pierden en el tiempo y que es debido rescatar para que exista testimonio de de su existencia.

Tratando de documentarme encontré que en Bolivia existe otro con el mismo nombre pero que es mas elaborado, y que en Perú se prepara algo parecido pero allí le dan el nombre de “Chilcano”. El nuestro es simple, y quizás sea eso lo mejor de todo, la simpleza; dicha simpleza consiste en preparar un combinado pero como dice el título de éste artículo, un combinado popular, apelando a lo que hay a la mano, una Bilz (hoy orientada al mercado infantil) y el aguardiente, el pariente tosco del pisco.

Según La Cuarta, el diario popular en su Ficha Pop, el chuflay es un “trago compuesto por vino blanco, aguardiente, hielo, bebidas dulces, azúcar y fruta picada, debe su nombre a un cántico que los marinos gringos entonaban en los bares porteños. Este decía: “Shoo, shoo fly”, que en español es: “Córrete mosca” y lo cantaban cuando estos insectos se posaban en los vasos, después de eso, el copete recibió el nombre de chuflay”.

Como dice el dicho, dos cucharadas y a la papa, …… partan corriendo a prepararse uno….., les dejo las instrucciones:

• Un vaso largo
• Hielo a gusto (si piensas que lo requiere)
• 1 parte de Aguardiente
• 3 partes de Bilz
• Un chorro de Fernet (o a gusto)
• Torrejas de limón