lunes 21 enero, 2013
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Chancho en Piedra, molienda de tradición

Un personaje inconfundible de la época estival, fiel acompañante de Humitas y cazuelas, ese es nuestro “Chancho en Piedra”. Es la más pura mixtura de las tradiciones culinarias indígenas con españolas, donde la mezcla simple de tomate, cebolla, cilantro y ají, entre otros, entregan frescor picante a las comidas más tradicionales de nuestro país.

El chancho en piedra casi siempre es un acompañante de platos, pero también puede ser un alimento en sí mismo cada vez que se come con pan, ya sean éstos catutos, tortillas de rescoldo, pan amasado o pan negro.

El “chancho en piedra” está asociado regionalmente a la zona central. Desde el punto de vista de su estructura podría formar parte de la familia de los pebres, sin embargo, sus consumidores –sobre todo los de la región del Maule- hacen tajantes diferencias entre uno y otro:

“Es imposible comparar el pebre y el chancho en piedra. El pebre es cebolla picada fina, cilantro, ají y a veces tomates. En el chancho en piedra los ingredientes van molidos con el mortero. Primero se muele la sal gruesa, después el ajo, después la cebolla, el tomate, se aliña con limón y aceite y un poco de cilantro, nunca lleva ají. El sabor del chancho en piedra viene de la piedra y el molido. No tiene nada que ver con un pebre”.

El sentido de su denominación no es claro, pero sí su lugar de creación o de pertenencia: el Maule y muy específicamente la ciudad de Talca. En cuanto a los posibles significados del nombre, Oreste Plath (Geografía gastronómica de Chile, 1962) nos dice: “el pebre o los pebres, esa salsa que condimenta y da sabor; ese picadillo de cilantro, ajo, ají y sus aliños o ese otro que es reventazón de tomates, ajos, ají que se llama chancho en piedra por un ligero sabor a cerdo que toma cuando se adereza”.

Por otro lado, Roberto Marín (Chilenos cocinando a la chilena, 1997) vincula el nombre con el término rural ‘chancho en bolsa’. “Chancho en Piedra: Jugosa preparación de tomates bien maduros aromatizados con ajos y cilantro que se machucan en un mortero amplio de piedra, de donde proviene su nombre. Alguna relación idiomática ha de tener con el “chancho en bolsa” utilizado por los cogoteros rurales para machucar a sus clientes con una piedra esférica dentro de un saco harinero”.

También se piensa que el nombre “chancho” deriva del vocablo de origen quechua “chancar” en piedra, referido a machacar o triturar. Aunque no haya una sola versión para explicar el apelativo, es claramente reconocido por los comensales como algo chileno, como un elemento exportado desde Talca a la zona central y sur del país. El chancho en piedra talquino adquiere así una fuerza simbólica que lo asocia a la “chilenidad” originada en la zona central y que se despliega a lo largo del país como emblema de lo nacional.

Las singularidades del chancho en piedra provienen de su consumo y de las maneras de mesa, más que de la cocina. Esta suerte de pebre es siempre opcional, un aderezo picante para humitas, pasteles de choclo, empanadas o para “sopear” con pan. Forma parte de las maneras de mesa del sistema culinario chileno, sobre todo de la zona central, donde lo picante se sirve aparte. En este caso, posee la particularidad, sobre todo en la zona de Talca, de presentarse en el propio mortero de piedra. Tal como ocurre en otros platos, las recetas del chacho en piedra varían un poco en sus ingredientes, pero la técnica es la que prevalece y supone de manera inequívoca para su preparación y consumo, el mortero de piedra.

El chancho en piedra acompaña platos calientes. Cuando se come con pan, se prefiere que éste sea recién sacado de los rescoldos o del horno. Lo mismo ocurre cuando acompaña al pescado frito o a la carne. Podríamos pensar que aporta la combinación perfecta de la oposición complementaria frío/caliente que se observa en el sistema culinario chileno. Sin embargo, si analizamos el chancho en piedra desde su preparación, observamos que él reúne en sí mismo lo frío y lo caliente, en la medida que el ají y la cebolla, considerados picantes, están asociados a lo caliente, y el cilantro y el tomate son tenidos como alimentos frescos.

El chancho en piedra representa lo picante dentro del código alimenticio chileno, gusto que está asociado a lo masculino y a lo popular, y en la memoria histórica, a lo indígena. Por tanto, se trata de una preparación que evoca las arcaicas formas de preparación y consumo de sus componentes. Sin embargo, está matizado por la tradición española, no indígena, en el uso de la cebolla y a veces del ajo, pero más que nada por un juego metafórico donde se combinan maravillosamente elementos indígenas y españoles para aderezar la comida criolla.

Ingredientes
  • 3 tomates maduros
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 ajíes verdes
  • 1 ramita de cilantro
  • 1/8 taza de vinagre de vino tinto
  • 1/8 jugo de limón
  • 1/4 taza de aceite
  • Sal y pimienta
Preparación

Pelar los tomates y sacar las pepas, luego picar la cebolla, los dientes de ajo y el cilantro.
Disponer todos los ingredientes en un mortero, sal, pimienta y moler todo.
Dejar reposar por 6 horas.

Autor/Fuente
Sonia Montecino Aguirre Cocinas mestizas de Chile: La ollita deleitosa - Museo Arte Precolombino http://www2.precolombino.cl/es/biblioteca/pdf/cocina.php
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